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上海故事 “吃西菜到红房子”:海派西餐那些事

时间:2018-12-22 13:45  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  上海大学出书社

  上海是一个海纳百川的城市,它有着与生俱来的时髦和文雅。上海开埠后,在浩繁外国侨民和洋行白领的影响下,西餐在上海流行起来。西式菜品在上海争奇斗艳,最广为人知的即是罗宋汤,罗宋汤对上海人的影响似乎成了西餐时代的见证。当然,上海人对于西餐的领会不只于此,在其时的西餐馆里,顺发彩票娱乐品一杯香醇的咖啡,听听爵士乐,很多故事悄悄发生……

  当西餐赶上摩登上海

  上海,人们心中的魅力之都,中西合璧的多元文化、浪漫与怀旧的情调、霓虹灯下的灿艳都让上海变得迷离而活色生香。上海人儒雅精美,追求情趣,对吃有着非分特别的讲究,老上海人沉沦于西餐,它的呈现让上海人非分特别关心起了糊口质量。

  据史料记录,1608年(明万历三十六年),意大利布道士郭居静到上海布道,以西方食物饷献信徒,看来,明代曾经有上海人尝到西餐了。开埠后,上海人的糊口和饮食起头遭到西方文化的浸染,西餐就跟着侨民传了进来,最早的西餐馆叫“番菜馆”。

  1868年(清同治七年)由外国人开设的亨白花,在今徐家汇的华山路、虹桥路口开业,这是上海最早的西菜馆。

  20世纪二三十年代,上海的西餐馆越来越多,而到了三四十年代,吃西餐几乎成为一种时髦。

  在老上海西餐品种里,英式、美式、法度、德式、意式、俄式交相辉映,上海几乎成了美食的大城市。其时比力出名的西餐馆有红子、德大、凯司令、蕾茜饭馆、回复和天鹅阁等。那时的西餐馆,相对来说集中在两个处所:一是外滩,那里有多量的洋行和银行,员工经常帮衬西餐馆,好比德大;二是淮海路,以前叫霞飞路,那里的侨民比力多,比力出名的是红房子。后来几乎所有高档宾馆都开设了西餐馆,好比外滩的华懋饭馆,也就是此刻的和平饭馆。

  虽然其时高贵的西餐消费并不是一般公共可以或许承受的,可是西餐对本土文化发生了深远的影响。资深媒体人胡展奋认为:“西餐的引入使上海人遭到了文化上的洗礼,起首,西餐的用餐情况很卫生也很恬静。其次,西餐用餐时讲究礼节。好比用餐半途上洗手间需要申明一下,仆人不分开餐桌,客人是不克不及先走的,用餐时遵照密斯优先的准绳,这些对上海饮食文化的影响是相当的。”因为吃西餐的老实出格多,店面又集中在大饭馆,不免会让人发生疑问,西餐只是富人的消遣吗?

  十月革命,给上海带来了俄式西餐,一多量白俄移民的到来,使高峻上的西餐走入了寻常苍生家。这些白俄移民来到上海,为了生计,在霞飞路(今淮海中路)一带开设了很多价钱比力“亲民”的俄式西餐馆,使到手头并不宽裕市民也能品尝到“洋味”。这期间,罗宋汤的发生就是上海交融世界美食的典型案例。海派罗宋汤源于俄式红菜肉汤,真正的罗宋汤用的是红菜头,红菜肉汤辣中带酸、酸胜于甜,可是上海人并不习惯如许的口胃,于是,偏心甜口的上海人用梅林牌番茄酱取代了红菜头,并把本土食材如卷心菜、土豆等放在一路烧,这就构成了具有海派特色的酸中带甜的罗宋汤,这道菜色香味俱全,让人回味无限。一品香番菜馆

  曾任上海新成长JW万豪酒店驻店司理的季方浩认为:“上海是一个海纳百川的城市,对外来文化接管得比力快,西餐最早引入中国是由于生齿流动,开埠后良多外来人来到上海,会把家乡的一些饮食习惯带过来,美食的传播是跟着生齿迁移发生的,这带动并成长了最早的一批西餐。”当漂洋过海来到上海的列国美食碰到乐于接管新颖事物的摩登上海,上海的包涵性、理解性不只让西餐在这片热土上扎下了根,并且颠末改良的西餐愈加具有了长久的生命力,上海人对西餐的接管不只仅是味蕾上的承认,更表现了对外来文化的进修与顺应能力。

  声名远播的红房子西菜馆

  说到西餐馆,红房子西菜馆在老一辈上海人的回忆里,留下了很是深刻的印象,在上海,人们一说起西菜,就会想到红房子西菜馆。“吃西菜到红房子”已成了老上海人的一句顺白话,这句话不单在上海人中风行,并且昔时周恩来总理在欢迎外宾时也几次向外宾引见红房子西菜馆。

  80年代出名作家叶辛的名作《家教》改拍电视剧时,外景地拔取的就是红房子西菜馆。在90年代初惊动上海的电视剧《上海一家人》里,就呈现了“吃西菜到红房子”的台词。红房子西菜馆司理全权引见说,法国菜的开山祖师是意大利菜系,可是意大利菜系并没有成长起来,法国人于是把意大利菜系加以变化和升华,变成了法国菜,因而,典范西餐是以法国菜为主的,后来西餐的潮水就是如许的走向。

  法国菜的特点是原料新颖、菜品精细,很容易获得市民的喜好。新中国成立初期,红房子就是做法国菜的,那时的红房子早已声名鹊起,关于红房子的西餐,还发生过良多风趣的故事。那时的红房子西菜馆只不外是陕西南路上一间两开间门面的小店,曾在法国留学的上海市市长陈毅对法国菜情有独钟,他经常去红房子品西餐,工作之余,也会去那里喝上一杯咖啡。有一次,陈毅市长在品尝了红房子的芥末牛排后对红房子大师傅的厨艺大加赞扬:“菜的法国风味很浓,很好,我下次还要来!”

  时任国度主席的对红房子西菜馆的洋葱汤情有独钟。1959年12月,党地方在上海锦江饭馆召开主要会议,主席在陈毅副总理的保举下,在会议期间到红房子吃了一次西餐,主席吃了一份洋葱汤后,还兴致勃勃地再吃了一份,用餐竣事分开红房子时,他还与在红房子店门口送客的办事员亲热握手,欢快地说了一句“店小名气大”的赞语。因为红房子西菜吃得首长对劲,其时的市委、市当局陈丕显、曹荻秋等带领还特意到红房子厨房间进行了慰问。

  还有一个很是主要的事务更是让红房子声名远播。“文革”期间,上海根基上曾经没有西餐厨师了,其时正值周恩来总理伴随法国总统蓬皮杜来华拜候,周总理间接点名要红房子的厨师去锦江饭馆给蓬皮杜总统做一顿国宴。红房子西菜馆司理全权还讲述了如许两件事:五六十年代的朝鲜没有好的西餐厨师,国宾去朝鲜拜候,他们没有法子用西餐款待,于是就乞助中国。交际部把环境报告请示给周总理后,总理当即说:“上海不是有家红房子西菜馆吗?能够叫他们的厨师去做西餐呀!”阿谁时候,红房子西菜馆曾经更名为红旗饭馆,改做西餐,由于周总理的这句话,红房子派了王宝水大厨去援助朝鲜,这一去即是三年,回来时,朝鲜的金日成主席还给他颁布了勋章。另一件事发生在60年代初,那时国度正在搞研究,红房子西菜馆特地还派厨师去大西北给专家做西餐,为国度严重扶植项目供给后勤保障。周恩来宴请蓬皮杜

  若是说20世纪五六十年代的西餐进入了较为低迷的期间,那么进入了七八十年代,上海人对于西餐的需求又逐渐回升,人们额外驰念那种具无情调的糊口。红房子西菜馆也恢复了西餐运营,它的回归,以至带来了更多的欣喜。

  红房子西菜馆司理全权说:“1972年,红房子得以恢复西餐运营,这是其时上海甚至中国第一家恢复西餐运营的饭馆,到了1979年,红房子西菜馆成为其时中国第一家恢复供应圣诞大餐的西菜馆。”与此同时,其时的红房子还堆积了一批很有才调的大厨,好比俞永利、徐祖莲、王宝水等,此中以俞永利大厨的菜品为主打菜系。红房子还推出了“红房子钥匙”,其时叫“荣誉居民”,这相当于此刻所说的“高朋”,红房子但愿这些“荣誉居民”能经常到红房子来,对办事和菜式提出看法,以利于红房子的改善和前进。1981年丹麦辅弼安高·约翰逊到上海时就慕名到红房子西菜馆用餐,餐后他拍案叫绝地说:“我对红房子西菜馆的法度西菜和办事工作十分对劲,回国后,我要向我的伴侣引见来上海务必到红房子西菜馆用餐。”红房子西菜馆旧址

  鼎新开放后,红房子西菜馆在带领的支撑下组织调查团去法国进修,并通过外事办与法国专业的餐饮学校取得联系,将优良的西餐文化引入国内,恰是对“精细”一直不渝的追求才成绩了红房子的优良口碑,现在,“吃西菜到红房子”照旧是良多上海市民甚至国表里旅客的选择。

  西餐让中西方文化交融

  鼎新开放之后,西餐的从头引入,法国菜、意大利菜、德国菜等无不让人馋涎欲滴,在杯碟碰撞、刀叉相叠之际,人们感触感染西方文化,也在体验西餐带来的欢愉。西餐文化成了上海人回忆中夸姣而值得纪念的部门,吃西餐,最主要的就是餐桌礼节,这更被视为一种文化。大理石的壁炉、熠熠闪光的水晶灯、银色的烛台、缤纷的琼浆,再加上人们文雅诱人的穿着与举止,这本身就是一幅动听的油画。

  中西方的餐桌文化具有着很大的区别,中式餐饮喜好热闹,西式餐饮则追求文雅,讲究老实。去西餐厅吃饭时穿戴得体是首要前提,男士要穿戴整洁,密斯则要穿套装和有跟的鞋子。吃西餐时,男士要表现绅士风度,和密斯一路用餐时,男士要为密斯先拉一下椅子,等密斯入座后再入座,上菜也要服从密斯优先的准绳。

  在这个过程中,上海人的人际交往表示出了文雅和风雅。非论门客的年纪大小,无论时代若何变化,穿戴整洁得体永久是西餐厅的“金尺度”。与穿戴得体搭配的是文雅的举止,门客的一颦一笑、举手投足都要与餐厅的氛围相和谐,小声措辞,动作温柔,不只是对用餐情况的尊重,更是对西餐文化、人际交往的尊重。在用餐时,杯碟、刀叉若何摆放可是一门大学问,刀子、叉子怎样拿,一起头难倒了不少勇于尝鲜的上海人,但他们更勇于接管新颖事物。

  资深媒体人张景岳说:“鼎新开放当前,我发觉社会风气较着好转,文明程度也提高了。大师去吃西餐时很重视本身涵养的,起首是有吃相,怎样用刀用叉,门客们学得很当真。其次是讲话轻声细语,人的文明程度提高了不少。”门客们从不懂老实到逐渐顺应,这傍边履历了几十年的时间,但上海人一直紧紧跟住了时代成长的程序。一般而言,西餐桌上摆放的刀叉有必然的挨次,以三套刀叉居多,利用准绳为左叉右刀,用餐时由外向内、由上至下取用。

  除了餐桌礼节,对于食物口胃的理解,中西方文化中也具有着很多差别。中国饮食文化把甘旨奉为首要追求,“民以食为天”的后半句鄙谚则是“食以味为先”。中国人极其注重菜肴的味道,而西方人的饮食则重视科学,讲究养分搭配。其时良多门客不晓得怎样点西餐,让多年担任红房子西菜馆总司理的徐勤德印象最深的是有位宁波门客说西餐很难吃,不合口胃,成果他发觉这位门客点了四种色拉,宁波人喜好吃咸的,他可能一会儿顺应不了色拉的口胃。为此,徐勤德深认为憾,他说:“发生如许的工作,一来是门客口胃适不顺应的问题,二来就是我们的办事工作没有做好。”

  口胃,是中西方饮食文化中的主要差别,就仿佛中国人喜好吃臭豆腐,有些人以至很是沉沦这种味道,可是到了外国人那里就完全行欠亨。西餐里也有不异的景象,好比外国人很喜好蓝波奶酪,但中国人不习惯,感觉这味道臭烘烘的,难以下咽。除此之外,中西方文化的差别往往在细节之处也有表现,中国人吃饭讲究热闹,满满一桌菜,有说有聊,甚是高兴,外国人则喜好分食制,每人一份,按照小我胃口,不华侈,西餐更多的是让两个伴侣之间的关系更深切一些。

  也许到西餐厅的人们不会过多地专注于食物本身,更多的是体味西方文化,中西方文化各有特色,从餐桌文化、饮食文化到社交文化,勤学的上海人一直在用本人的体例感触感染着文化的空气。资深媒体人项先尧引见说:“七八十年代的西餐价钱比力贵,其时有一批上海老克勒经常去德大西菜社,他们西装笔直,戴着金丝边眼镜,头发梳得一丝不乱,气派十足。对于餐巾、刀叉的摆法稔熟于心,老克勒们点起菜来驾轻就熟,吃起来也很是讲究,就是一杯咖啡,在上海老克勒这里,也能喝出名堂,喝出花腔。他们喝咖啡要趁热喝,热的带来香味,喝剩三分之二时,放块糖,喝剩三分之一时再放点奶,就如许,一杯咖啡也能喝出三种味道。”

  时至今日,在糊口节拍越来越快的上海,去咖啡馆、西餐厅喝一杯咖啡、听一曲爵士乐是良多都会白领的选择,上海老克勒的高雅糊口虽然已难觅踪迹,但西餐厅的文化魅力照旧让人流连。

  上海人的“海派西餐”情缘

  上海生齿中的海派老三样指的是罗宋汤、炸猪排和土豆色拉,即即是到了此刻,这三样菜品仍然遭到了良多人的喜爱,风靡程度丝毫不减昔时。其实,上海人餐桌上的西餐更像是“混血儿”,伶俐的上海人懂得若何与世界拉近距离,俄式红菜肉汤、法度烙蜗牛、德国菲力牛排在上海人的手中融入了本土的味道,通过“西餐中做”,罗宋汤、烙蛤蜊、炸猪排就成了上海人餐桌上的甘旨。

  西餐在引入上海这么多年之后,为了与本土文化相融合,对口胃也逐渐进行了改良,但愿在保留西方保守文化的同时融入一些本土元素,于是颠末相互进修,扬长避短,更适合上海生齿味的西餐应运而生。资深媒体人胡展奋就感觉真正的法国大菜吃起来流程太长,主菜、辅菜、甜品、酒等等,对于上海人来说稍显烦琐,经上海人改良过的西餐反而好吃。好比“烙蛤蜊”这道菜是按照法国菜“烙蜗牛”改良的,就很好吃,还有昔时在红房子吃的洋葱汤也是颠末本土厨师改良的。20世纪80年代红房子西菜馆内部

  西餐给了上海人无限的想象和创意空间,上海家庭起头本人揣摩“海派西餐”,就是要将西式餐饮与中国文化融合,并尽可能适合上海人的口胃,“海派西餐”也就成了一种典范和时髦,它以至是良多80后年轻人对于西餐的第一印象,也是这一代人的夸姣回忆。对于80年代出生的年轻人来说,炸猪排配上泰康黄牌辣酱油,这种组合几乎是绝配。炸猪排就是“海派西餐”的典范产品,它在上海人心中占领了很是主要的地位,好像烙蛤蜊、罗宋汤一样,它们成绩了上海人与“海派西餐”的甘旨情缘。上海青年冯思思记得,小时候餐桌上的炸猪排、罗宋汤和土豆沙拉似乎就是上海人的典范西餐,而且她固执地认为这该当就是全世界最典范的西餐了,可是等她长大出国留学后才发觉,并非如斯。冯思思回忆中的上海西餐是上海厨师的独创发现,他们用对于西餐的理解加上本人的独创,自成一派缔造出来的上海西餐,出格适合上海人的口胃。

  上海人在西式菜品上不竭进行改良,之后缔造出的“海派西餐”甚是甘旨。其实,人们的口胃是在不竭变化的,真正的西餐也许并不必然合适上海当地人的口胃,但此刻的上海,对西餐抱着一种淡定、宽大和理解的见地,使得各类西餐门户反而在上海各得其所。

  正统西餐仍是西式快餐?

  自七八十年代起,公共对西餐的热情又高涨起来,这使得做西餐的行业工作者也深刻地认识到本人的义务严重,重保守、重文化、求变通、添加本身对于西餐的领会都成为西餐厅追求的方针。

  红房子西菜馆总司理徐勤德是业界的一名高手,1986年,他作为中国代表团成员之一去捷克布拉格加入国际角逐,到目前为止,他也是唯逐个个和外国人面临面进行西餐办事角逐的人。其时,他加入了四场角逐,包罗抽签铺台、主题铺台(金色秋天)、高级西餐办事和甜品造型制造,那是他第一次加入国际性的大赛,所以出格严重。外出加入国际性大赛代表的是一个国度的抽象,徐勤德最终成功地完成了使命,回国后,代表团加入了在人民大礼堂召开的庆贺大会,、陈丕显、陈慕华等国度带领人出席了大会。说起那一次的参赛履历,徐勤德仍回忆犹新,他说:“在捷克的那次角逐,有20多个国度派代表团加入了,规格很高,去了之后确实增加了良多见识,也领会了列国风尚、饮食习惯、特色菜品等,本人对西餐有了不少感性的认识。”

  徐勤德是正统西餐方面的办事高手,由他手把手带出来的学生良多都曾经走上了主要岗亭。一方面,正统西餐在菜品、办事上不竭推陈出新、不断改进;另一方面,跟着社会文明的不竭成长,风行文化的涌入使西餐也发生了庞大的变化。西式快餐进入上海后,以连锁运营的体例不竭扩大影响力,肯德基、麦当劳等快餐告白不时刺激着年轻人的视觉感触感染,西式快餐以其兴旺的成长势头成了西餐的支流趋向。和保守西餐用餐时正襟端坐、一本正派地用刀用叉完全分歧的是年轻人更倾向于西式快餐,西式快餐食用起来便利,口胃也更适合他们。

  不外年长的一辈似乎仍怀有一份保守西餐的情结,此刻他们在吃西餐的同时,仍然会回忆昔时,寻找过往的夸姣。胡展奋说:“西餐几经崎岖,此刻根基曾经很布衣了,并且西菜中国化的过程不成逆转。我们此刻去吃西餐,其实也是一种怀旧,大师会回忆小时候,父母是怎样带着我们去吃西餐的,也能够回忆本人年轻的时候,西餐变成了我们糊口的一部门,是一种温暖、一种回忆,也是一种怀旧。”

  上海人对于吃有着更多的追求,引入更多的正统西餐,添加选择的余地是最好的体例。曾任上海新成长JW万豪酒店驻店司理的季方浩认为,西餐文化正在趋势于个性化,趋于对人的主体性的爱崇,将来西餐的走向和成长将越来越强调对客人的办事、对菜品的设想和对餐厅的全体装潢,强调的是一种体验,让客人在品尝西餐的过程中获得身心的愉悦。

  西餐要成长,融入本地特色是上乘之举,将西餐与地区文化连系,将食材进行分歧的搭配,从而激发灵感,缔造出新的甘旨,这是良多新型餐厅正在追求的方针。在开辟新式菜品的同时,更多地考虑食材的新颖程度,用中西合璧的形式去表现西餐的精美、文雅,在如许一个融合的过程中,亚洲文化的特征对西餐发生了越来越多有益的影响。餐饮是讲究文化的,这种文化曾经逐渐植入于糊口,它以至是时代变化的印证。

  西餐在上海这座文雅的城市生根、成长、传播,它融入了上海人的糊口,有连结着本人惯有的魅力。能够说,上海人痴迷于杯碟碰撞、刀叉相叠的场景,也乐于享受餐桌上精美的食物所带来的欢愉。今天,德大、红房子、凯司令等老上海西菜馆仍然门客如云,贵宾满座,一些喜好怀旧的上海老门客喜好去那里坐一坐,领略一下过去的海派场景。衡山路上已经开过的礼拜五餐厅和沙华多利意大利餐厅,其气概也是良多老克勒所喜好的,而肯德基、麦当劳、汉堡王、必胜客等西式快餐的呈现让上海人改变了原有的保守饮食体例,不管是正统西餐仍是西式快餐,它能在一座城市扎下根来,都由于它与这座城市的文化曾经相融了。

  摘选自上海音像材料馆编:《上海故事——一座城市的温暖回忆》,上海大学出书社2018年8月版。

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