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中国美食烹饪技法“熘”的技巧(上篇)

时间:2018-12-18 05:05  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  熘菜的汗青构成

  初始于南北朝期间,那时“臆鱼”法和“白菹”法,便是熘法的坯胎。宋代当前,呈现了“醋鱼”等菜肴,即鱼(或其他原料)加热成熟后,浇淋上预制好的芡汁(现在杭州的“西湖醋鱼”一菜,仍采用此古法)。

  明清当前,“熘”的名词正式在食书上呈现,如清代童岳荐锁住《调鼎集》一书中,就有“醋熘鱼”一菜。那时,“熘”的调味品多以醋、酱、盐、糖、香糟、酒等为主,口胃上有酸咸、酸甜、糟香等别离。近代菜肴中的醋熘海参、糖醋熘排骨、糟熘鱼片等,便是这些古法的延续和发扬。

  熘,是将加工、切配的原料,用调料腌制入味,经油、水或蒸汽加热成熟后,再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上,或将烹饪原料投入到卤汁中翻拌的一种烹饪方式。操作时,要求选料严谨,刀工精美,火候独到,芡汁适度,才能连结菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑软、优彩网线路监测新鲜、汁亮、味美等分歧口胃质感特点。

  熘类菜肴的工艺流程:

  原料改刀成型(整型需剞刀)--------腌制入味-------上浆、挂糊、拍粉----以滑油、油炸、煮、蒸、汆等技法成熟-----另锅调味汁----勾芡------翻包上原料或浇淋于原料上------出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。

  熘类菜肴的选料:

  熘的菜肴用料较广,一般多用质地细嫩、新颖无异味的生料,如新颖的鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉,以及皮蛋和各类青蔬的茎部等。这些原料一般得切成丝、丁、片、细条、小块等外形;如整只的,多用鱼。

  熘类菜肴按色泽分:

  熘类菜肴按颜色划分,又有白熘和红熘之分,白熘的菜肴以精盐、白糖、白汤、味精、白醋等为次要调味品,成菜色泽纯洁;红熘的菜肴以生抽、红糟、茄汁等为次要调味品,成菜鲜红、大红、老红不等;黄熘的菜肴以果汁、橙汁、吉人粉、料酒等为次要调味品。

  熘类菜肴按口胃分:

  近代的熘类菜在味型上又有果汁味(果汁豆腐)、醋香型(醋熘白菜)、鱼香型(鱼香肉丝)、咸香型(滑熘里脊)、糟香型(糟熘鱼片)、糖醋味(糖醋鱼)、荔枝味型(荔枝肉片)、茄汁味(茄汁虾仁)、甜香味(蜜汁红果)等别离分歧味型。

  熘类菜肴勾芡技法:

  熘的菜肴在烹饪过程中一般要颠末三个步调,先使原料用油或水、蒸汽加热成熟,然后调剂或制造芡汁,最初使原料与芡汁夹杂在一路。在原料与芡汁的夹杂上,又有三种方式:

  1.对汁法。便是原料再加热过程中,按照菜肴口胃要求,将所需调味品和谐在一路,成为碗汁。当原料加热成熟后,将原料放入加了底油的锅中翻炒,泼入对好的芡汁,使其成熟并平均挂在原料概况上。如“嫩姜肉丝”一菜,即采用对汁法。

  2.浇汁法。便是原料加热成熟后,盛至餐具中,再将烹制好的芡汁浇淋在原料的上面。如“西湖醋鱼”、“珊瑚鳜鱼”等菜,整条鱼经水煮、过油调味后,乘在鱼盘中,再将烹饪好的醋汁(食为酸甜味或果汁)浇淋在鱼身上。

  3.卧汁法。便是原料加热成熟后,先用漏勺捞起,沥净油分或水分,然后在锅中调制芡汁,芡汁浓稠成熟后(有粘性),再放入原料,敏捷翻炒平均。采用卧汁法多为焦熘小型主料的菜肴,由于焦熘的菜肴要连结成菜的焦脆特点,如采用对汁法,芡汁过早泼入,会使原料“回软”,采用卧汁法即可避免原料“回软”。 糖醋型的菜肴也是一样,芡汁中的糖要消融,需要一段过程,卧汁法便是使糖充实消融、稠化的过程;当糖醋汁充实消融、稠化后,鄙人入原料,敏捷翻拌平均成菜。“锅包肉”、“糖醋鱼丁”,便是采用卧汁法。

  熘类菜肴芡汁分类

  1.包芡:也称抱芡、抱汁芡、吸汁、立芡。一般指菜肴的汤汁较少,勾芡后大部门以至全数黏附于菜肴原料概况的一种厚芡。包芡要求菜肴原料与汤汁的比例要得当,特别是汤汁不宜过多,不然就难以成为包芡:还要求芡汁浓稠度要适中,过大时菜肴原料概况芡汁无法粘裹平均,过少时又缺乏黏附力,芡汁在菜肴原料概况无法达到必然的厚度。多用于体性较小的焦熘类菜肴,好比:“糖醋里脊”、“茄汁鱼丁”、“果汁山药”。

  2.糊芡:指菜肴汤汁较多,勾芡后成糊状的一种厚芡。它以菜肴汤汁宽而浓度大为根基特征,多用于焦熘类整型菜肴,不适宜在汤中翻拌,是将芡汁浇淋于原料上。好比:“糖醋黄河鲤鱼”、“菊花全鱼”、“松鼠鳜鱼”3.流芡:又称奶油芡,流漓芡,是薄芡一种。其特点雷同与糊芡,但浓度要小一些。流芡就是因其在盘中能够流动而得名。它常用于滑熘、软熘、糟熘菜肴。